Facebook Twitter
Divatosan, dinamikusan, derűsen

Édesítőszerek, cukorpótlók

MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK

A mesterséges édesítőszerek energiaértéke elhanyagolható, nem jelentenek energiatöbbletet a szervezetnek és nem befolyásolják a vércukorszintet ezért jól alkalmazhatóak a cukorbetegeknek ajánlott és a testtömeg-csökkentést célzó étrendekben is.

A boltokban kapható, gyakran fantázianevekkel ellátott termékek jellemzően szacharint, ciklamátot, aszpartámot és aceszulfám-K  édesítőszerből állnak, melyeket tabletta, folyadék vagy por formájában lehet megvásárolni.

Szacharin

Édesítő hatása 300-szor nagyobb a répacukorénál. Ha a szacharinnal édesített ételt forraljuk, kesernyés, fémes utóíz keletkezik. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság által javasolt napi beviteli maximuma (ADI = Acceptable Daily Intake) 5 mg/testtömegkilogramm.

Ciklamát

30-szor édesebb a répacukornál. Mivel hőstabil, bátran használható ételkészítéshez, befőzéshez. Napi javasolt beviteli maximuma 11 mg/testtömegkilogramm.

Aszpartám

Édesítő ereje 200-szor nagyobb a répacukorénál. Hőérzékeny, így főként italok és gyümölcskészítmények édesítésére szolgál. Az aszpartámot PKU-ban (fenilketonuria – anyagcsere betegség) szenvedő betegek nem fogyaszthatják!

Mivel a szervezetben hasznosuló két aminosavból áll, ezért van energiatartalma. Az aszpartám az egyik legalaposabban bevizsgált, egyben legvitatottabb édesítőszer: a szakemberek egy része szerint ártalmatlan, mások szerint rákos megbetegedéseket, koraszülést okozhat. Mivel biztonságos fogyasztását nagyszámú tanulmány alátámasztja, ezért az EU-ban szabadon forgalmazható.

Aceszulfám-K

Íze hasonló az aszpartámhoz, hőstabil és nincs mellékíze. ADI-je 15 mg/testtömegkilogramm.

Taumatin

A taumatin egy természetes anyag, a Nyugat-Afrikában honos katemfe cserje gyümölcséből vonják ki. Édesítő ereje 3000-szerese a répacukorénak! Érdekessége, hogy erősíti az ízérzékelést, és ízmódosító hatása is van.

Neoheszperidin DC

Intenzív édesítő, melyet a narancshéj természetes keserű anyagának lúgos kezelésével és hidrogénezésével állítanak elő. Édesítő hatása 1500-1800-szorosa a répacukorénak. Előnye, hogy nem szívódik fel, és rendkívül hőstabil.

Szukralóz

Vízben jól oldódik, hőstabil és 600-szor édesebb a répacukornál. Kémiai szerkezete hasonlít a kristálycukoréhoz azzal a különbséggel, hogy molekulájában néhány klór atom is található. Pár éve került az engedélyezett édesítőszerek körébe ADI-je 15 mg/testtömegkilogramm.

Aszpartám-aceszulfám só

Az aszpartám-aceszulfám só 64% aszpartámból és 36% aceszulfámból áll. Íze nagyon hasonlít a cukoréhoz, nincs mellékíze. Az aszpartám felszívódik a szervezetben, míg az aceszulfám a vizelettel változatlan formában kiürül.

Sztevia

Közép- és Dél-Amerikában őshonos - más néven jázminpakóca vagy Stevia rebaudiana Bertioni -  

növény levele 30-szor édesebb a répacukornál, míg hőstabil kivonata 250-300-szor édesebb. A növényben számos ásványi anyag és vitamin is található. Bár Amerikában és Ázsiában már több évtizede engedélyezett édesítőszer, az EU-ban adalékanyagként történő használatát csak 2011-ben hagyták jóvá.

Eritrit

100%-ban természetes édesítőszer. Annak ellenére, hogy cukorból készül szénhidrát tartalma és glikémiás indexe is nulla, csak 0,2 kilokalóriát tartalmaz grammonként! A vércukorszintet és az inzulinválaszt nem növeli, nem hizlal, cukorbetegek számára és súlycsökkentést célzó diétában kifejezetten ajánlott. Íze rendkívül hasonlít a cukoréhoz, mellékíze nincs, de csak 60-80%-ban olyan édes, mint a szacahróz, így többet kell belőle használni. A véráramba nagy része felszívódik, és változatlan formában távozik a vizelettel. Ellentétben sok más cukoralkohollal, csak nagyon kevés jut el belőle a vastagbélig, így nem okoz hasmenést még akkor sem, ha nagyobb mennyiségben fogyasztjuk. “Fogbarát”, egy filmréteget alakít ki a fogakon és így megakadályozza, a fogszuvasodás kialakulását. Egy 2010-ben megjelent tanulmány szerint az eritrit úgy viselkedik, mint egy intenzív antioxidáns, így segít megvédeni az érfalak rugalmasságát, képes csökkenteni a szív- és érrendszeri, valamint a rákos megbetegedések kockázatát is.

Oldódása endoterm reakció, így lehűti a forró folyadékokat, jeges folyadékban pedig nehéz feloldani. Hevítés során bebarnul, de nem karamellizálódik, a színváltozástól nem kell megijednünk. Eritrites ital a poháron finom kristályokat hoz létre, amitől koszos hatása lesz az üvegnek.

 

CUKORPÓTLÓK

A cukorpótló anyagok szénhidrátok, energiaértékük közel azonos a cukoréval, ezért főként normál testsúlyú embereknek javasolt a fogyasztásuk. Előnyük, hogy a szacharóznál kisebb mértékben és időben elhúzódva emelik a vércukorszintet. Jellemzően olyan termékben használják, ahol nélkülözhetetlen a cukor tömege, például piskótában, lekvárban, csokoládéban. Édesítő erejük a répacukornak körülbelül a fele (40-100% között mozog), tehát hasonló édesítő hatás eléréséhez előfordul, hogy kétszer annyi szükséges belőle. Mivel mindez cukorbetegek esetében dupla mennyiségű szénhidrátot jelenthet, ezért fogyasztásuk csak mértékkel ajánlott. A két legismertebb cukorhelyettesítő a fruktóz és a szorbit.

Fruktóz

A fruktóz (más néven gyümölcscukor) 30-50%-kal édesebb a répacukornál.

Szorbit

A szorbitot kukorica, búza vagy burgonyakeményítő erjesztésével állítják elő. Színtelen, szagtalan, vízben jól oldódó cukoralkohol. Édesítő ereje a répacukornak a fele - tehát kétszer akkora mennyiség szükséges belőle, mint a szacharózból, hogy ugyanazt az édes ízt elérjük. Lassabban szívódik fel, mint a cukrok. Napi maximális adagja 30 gramm, e fölötti mennyiség elfogyasztása puffadást és hasmenést okoz. Kedvező tulajdonsága, hogy az élesztőgombák nem bontják, továbbá késlelteti az avasodást.

Xilit (nyírfacukor)

A nyírfa kérgében, kukoricacsőben, szalmában és mandula héjban megtalálható “nyírfacukor” egy a xilánból származó cukoralkohol, melyből hidrogénezés útján állítják elő a xilitet. Édesítő ereje a cukoréval azonos, de energiatartalma csupán kétharmada: 2,4 kalóriát tartalmaz grammonként, szénhidrát tartalma 75%-kal kevesebb, mint a cukoré, glikémiás indexe pedig 10 körüli. Szénhidrát beszámítással a cukorbetegek étkezésébe beilleszthető. Sütésnél, főzésnél a recept szerinti cukormennyiségnek megfelelően adagolható. Túlzott fogyasztása hasmenést, puffadást válthat ki. A nyírfacukor segíti az ásványi anyagok beépülését a fogzománcba, így erősíti a fogakat.

Mannit (Mannitol, Mannitolum):

A mannit egy cukoralkohol, mely a szervezetben lassan bomlik le. Először a virágos kőrisből nyerték ki, melynek kérgéből időnként édes nedv, manna (mannit) folyik. Élelmiszeripari és gyógyszerészeti felhasználása jelentős.Élelmiszerekben elsősorban alacsony energiatartalmú édesítőszerként, valamint csomósodást gátló anyagként alkalmazzák E421 néven. Napi maximum beviteli mennyisége 160 mg/testsúlykilogramm. Nagy mennyiség elfogyasztása esetén puffadást, hasmenést okoz.

Maltit (Maltitol):

A maltitol kukoricakeményítő alapú természetes édesítőszer, melynek édesítő hatása közel azonos a cukoréval, ezért alkalmazása során nincs szükség egyéb hozzáadott mesterséges édesítőszerekre. Önmagában is természetes édességet biztosít úgy, hogy kíméli a fogakat, 40%-kal kevesebb a kilokalória értéke, mint a cukornak- diabetikus élelmiszerek előállításához ideális. Nincs ismert mellékhatása. Lassan szívódik fel, így a vércukorszintet kismértékben emeli, azaz kedvező a glikémiás indexe (GI 20-30), ezért a legideálisabb édesítőszer (nem csak) cukorbetegek számára. A tiszta maltitol hasznosításához az emberi szervezet nem igényel inzulint, ezért diabetikus készítményekben kiválóan alkalmazható.

Tagatóz:

A tagatóz egy alacsony energiatartalmú természetes édesítőszer, melyet tejcukorból (laktóz) állítanak elő. 1,5 kilokalóriát tartalmaz grammonként (szemben a cukor 4 kcal-nyi mennyiségével). Nem rontja a fogakat. Kiváló édesítő hatása mellett, elősegíti a 2. típusú diabétesz, a hemofília és egyéb betegségek kezelését és a magzati fejlődést is. Segíti a jótékony bélbaktériumok fennmaradását. Ételekben, italokban és diabetikus készítményekben egyaránt használják, 15-20%-a szívódik fel. Nagyobb mennyiség elfogyasztása puffadást és hasmenést okoz.

KAPCSOLÓDÓ ÉLELMISZERIPARI SZABÁLYOZÁSOK

Ha édesítőszert, vagy cukorpótlót adnak egy termékhez, akkor azt a címkén fel kell tüntetni, méghozzá az „Összetevők" felirat után mennyiségileg csökkenő sorrendben (ez minden hozzávalóra igaz). Az édesítésre használt anyagokat általában a nemzetközileg is elismert „E" jelöléssel írják a csomagolásra. Az E950 - 968 közöttiek jelölik az édesítőszereket és cukorpótlókat (kivétel ez alól a szorbit és a mannit, melyek jelölése E420, illetve E421).

Édesítőszerek csak a Magyar Élelmiszerkönyvben lévő táblázatban felsorolt élelmiszerekhez, az ott megadott mennyiségben használhatók fel, édesítési célokra. Ha a termék hozzáadott cukrot és édesítőszert is tartalmaz, a terméken fel kell tüntetni a „cukorral és édesítőszerrel" kifejezést.

Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal álláspontja szerint az engedélyezett édesítőszerek és cukorpótlók – a meghatározott mennyiségben – biztonsággal fogyaszthatók.